2004年度第3回勉強会
「あなたの味覚は大丈夫？」in 鎌倉

１．味覚テスト

画一化した濃い味の食べ物を食する機会が多い現在、味覚異常への警鐘が鳴らされている。巷では、どんな食事にもマヨネーズをかけて食べる「マヨラー」なる存在が多く出現しているという。では、スローフード協会会員の舌はどのような状況なのか。自分たちの舌を確認すべく、2004年12月5日（日）午後１時半より、日本の伝統の味を小学生に教えている大村省吾氏と精進料理家の藤井まり氏を講師に、味覚の勉強会を行った。

会場は、古都・鎌倉市で三浦大根の料理を提供しているお店「福来鳥（ふくどり）」。 まず、水溶液で５つの味（苦み、酸味、甘み、塩味、うま味）の利きわけと、舌のどのあたりで味を感じるかをテストした。

微妙な薄味を利き分けるためにみんなの表情は真剣である。舌先だったり横だったり、それぞれ味を強く感じる場所が違った。苦みの水溶液を口に含んだとき、上あごと鼻腔にも苦みが広く届いた。判定時、「間違えちゃったー」と反省しきりの会員もいた。 ５歳〜11歳で味の刷り込みがなされるため、11歳ぐらいにしっかりと味の教育をすることが大切だという。味を感じる器官「味蕾（みらい）」と脳との関係など、大村氏から解説があり、味覚は口先だけの話ではないことを改めて認識。

２．有機野菜の味

次に、有機野菜と有機ではない野菜を、昆布とかつお節でとった天然だし（同じ味付け）で煮て、その味を食べ比べた。

有機野菜のほうが野菜そのもののうま味がしっかり出ている、と答えた参加者がほとんどであった。小林さん一家の小学生の息子さんは、普段、野菜をあまり食べないのだそうだが、この日は何度もおかわりをし、ご両親をびっくりさせていた。油っぽく濃い味付けが多い昨今、薄味をじっくり感じることはとても大切である。大村氏の話によると、米飯を中心とした和食は、味付けされたおかずの後に淡白なご飯を口に入れる、この繰り返しなので味覚が維持できるという。 最後に、会場となった「福来鳥」の自慢料理「大根のキッシュと大根スープ」をいただいた。輪切りの大根と細かく刻まれた大根の葉が入ったキッシュはふんわりとし、スープはポタージュ状でやさしい味。西洋料理に変身した大根に、日本独自の素材という考えは一変した。スープは、胃腸の調子がいまいち、と思ったときにぜひお勧めである。

（2005年1月　毛利（公）作成）